もっともっと売上を上げたい飲食店は〇〇を改善するとイケる
hk_editor札幌市白石区の経営に強い千葉税理士事務所です。
今回は飲食店の経営にフォーカスしたお話です。
（目次）
1.儲かる飲食店の特徴
2.もっともっと売上を上げる方法とは
3.一番効果的なのは〇〇を改善すること
4.まとめ
1.儲かる飲食店の特徴
飲食店でも勝ち・負けがはっきりしてきていると感じます。
世間一般では売上が順調な会社が勝ち・売上が良くない状況になっている会社を負けと表現されています。
実際は売上が月商数百万円あったとしても、借入金とのバランスで利益が不足していれば経営的には負けなわけです。
コロナ禍でコロナ融資など資金調達が簡単だった時期に増えた借入が、飲食店の勝ち負けに大きな影響を与えています。
実際に儲かる飲食店は次の特徴があります。
・客単価がある程度以上で高い
・回転数が徐々に伸びている
・店のコンセプトがはっきりしている
飲食店の売上＝（客単価×客席数×満席率×回転数）×リピート数
店舗の家賃などの固定費と借入金の返済にあった客単価でなければ、赤字になり、借入の返済利益を作ることができません。
この場合、事業構造自体が借入に耐えられないということになるので、やり方ではどうにもなりません。
今の業態で出せる最大の利益からリスケや借換により、利益と借入金の返済期間のバランスを図ることをお勧めします。
これは社長が簡単に計算で出せないこともあるので、税理士さんに相談してください。
もしも、税理士さんに相談しにくい場合は私たちの経営セカンドオピニオンにお問合せいただいても大丈夫です。
2.もっともっと売上を上げる方法とは
究極的にいうと「味・サービス・価格のバランス」です。
この味・サービス・価格のバランスというのは、単価と客層をバランスさせる必要があるということです。
現在の客層があっているという場合は次のステップに移りましょう。
それは「マーケティング」です。
これがもっともっと売上を上げる方法です。
LINE公式アカウントやSNSというのもマーケティングの一環なのですが、「販売」と「営業」の違いなんです。
販売と営業の違いとは？
販売とは「何をどうやって売上につなげていくか」という大きな枠組みです。
営業とは「接客」や「調理」といった現場での日々の売上とひもが付く行動です。
販売で決めた大きな売上アップの一部が営業です。
LINE公式アカウントやSNSで発信する場合でも、どの部分をどう改善すると会社として売上アップになるのかを理解して組み立ててから実行していないと効果が低いです。
売上自体は上がると思いますが、長期的に売上がもっともっと上がり続ける仕組みがないので息切れをしてしまいます。
3.一番効果的なのは〇〇を改善すること
飲食店において一番効果的な売上アップは「単価アップ」です。
この単価アップも２つに分かれます。
①値上げによる単価アップ
②客単価アップ（あと1品追加のセルアップ）
①値上げによる単価アップ
経営上最も難しいといわれるのは値上げです。
値上げはお客様が離れるかもしれないという心理的恐怖とお客様からのクレームの怖さがあります。
しかし、昨今は物価高騰が続いており、お客様の値上げに対する心理的抵抗も以前より低くなっています。
かつてはラーメン業界では1,000円の壁と言っていましたが、今は普通に1,000円を超えるものがザラです。
経営者にとって「見えない恐怖＝値上げの恐怖」ですから、このメンタルブロックを超えて進むことで一気に利益は改善します。
値上げ分は原価が0円なのですべて利益改善になります。
これほど大きな改善ができるのであれば、値上げをしても受け入れられる味・サービスに改善することの重要性がわかっていただけると思います。
「値上げなんてできない」という経営者も多いんのですが、借入金の返済と経費アップに耐えられずに廃業に向かっていかざるを得ないという覚悟を持つ必要があります。
②客単価アップ（あと1品追加のセルアップ）
客単価アップも重要な施策です。
値上げに加えてお客様の喜ぶ商品を提案するというセルアップも効果があります。
お客様への無理な売込みは落客につながりますが、喜ばれる商品の提案はお客様のためです。
例えば、最初にお客様に来店のお礼と併せて「どのようなものがお好みですか？」の一言でお客様の注文を聞いた後に追加の一品の提案ができます。
一般的なお店は「本日のおすすめです」と言って、店側のおすすめを提案します。
これを最初にしたうえで、先ほどの「どのようなものがお好みですか？」を組み合わせると、いつもよりも提案の幅は広がります。
このような施策を考えて実行することで客単価アップを検討してはいかがでしょう？
私たちは常にこのように売上・利益の構造から具体的な方法をお客様とディスカッションしております。
コロナ融資返済の影響の一番大きな業種が飲食業です。
飲食業のお客様に売上・利益アップの情報をお届けしております。
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4.まとめ（無料プレゼントあり）
もっともっと売上を上げていく飲食店は単価アップが必要になります。
値上げを行うのは、注文数を増やして客単価を上げていくのか、その両方をやっていくのかも決めていく必要があります。
自社の財務の状況に応じて「何をいくらやらなければならないのか」が見えないと、売込みや間違ったコストカットで落客になります。
つまり、いくらの利益を出さなければならないのかを知ることが第一歩になります。
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